sanaye ghazaee87

تهيه شير از دام حدود 6 هزار سال پيش به وسيله انسان شروع شد و از اين رو مي توان آن را يکي از قديمي ترين مواد غذايي جامعه بشري دانست.
ضمن آن که موثرترين غذا در افزايش بهره هوشي ، رشد و استحکام استخوان ها، سلامت لثه ، دندان و شادابي و طول عمر محسوب مي شود. ترکيبات عمده شير را آب ، پروتئين ، لاکتوز ويتامين ها و مواد معدني تشکيل مي دهند.

اين نوشيدني اسرارآميز يک ترکيب مغذي و کامل است و به عنوان دارو در درمان بسياري از بيماري ها در بيشتر نوشته هاي باستاني از آن ياد شده است. بتازگي نيز ترکيبي در آن شناخته شده که مي شود اين باره بيش از پيش مورد توجه قرار گيرد.مهندس ريحانه نوربخش ، توانسته است با ارائه مقاله اي درخصوص خواص ضد سرطاني يکي از ترکيبات شير به عنوان پژوهشگر برتر سال انتخاب شود. اين مقاله براي نخستين بار در مجله اي در امريکا به چاپ رسيد و سپس از طرف موسسه ISI به عنوان Hot paper انتخاب شد.
به گزارش جام جم آنلاين ،وزارت علوم ، تحقيقات و فناوري نيز همزمان با آغاز هفته پژوهش از اين مقاله به عنوان مقاله داغ ياد و جايزه نخست بخش ويژه ششمين دوره بزرگداشت پژوهشگران برتر را به نگارنده اين مقاله اهدا کرد.

جدال بيولوژيک با بيماري ها
CLA يعني اسيد لينولئيک کونژوکه يک اسيد چرب از خانواده اسيدهاي چرب ضروري براي بدن هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پيش سازهاي موجود در معده به وسيله باکتري ها و آنزيم هاي خاصي سنتز مي شود. عمده ترين ايزومر CLA ايزومرسيس 9ترانس 11معرفي شده است که گوشت و شير حيوانات نشخوارکننده منابع غني اين ماده هستند؛ البته جيره غذايي اين حيوانات تاثير بسزايي در ميزان توليد CLA و در نتيجه مقدار آن در فرآورده هاي گوشتي و شيري دارد. در اين ميان ثابت شده ميزان CLA در شير گاوهايي که از علوفه طبيعي تغذيه مي کنند تا ميزان 5برابر نسبت به شير گاوهايي که از مواد مصنوعي استفاده مي کنند، بيشتر است.

برخي محققان بروز چاقي هاي مفرط در امريکا و کشورهاي پيشرفته و صنعتي امروزي را با کاهش ميزان CLAدر رژيم غذايي مردم به علت نوع جيره غذايي دامها و درنتيجه کاهش CLA در شير و گوشت اين حيوانات مرتبط مي دانند، در حالي که اين اسيد چرب به عنوان يک ترکيب ضدچاقي در کاهش بافت چربي تاثير بسزايي دارد.

در سالهاي اخير، تحقيقات گسترده اي روي خواص مختلف اين اسيد چرب انجام شده است که از مهمترين آنها مي توان خاصيت ضدسرطاني ، تاثير اين اسيد چرب روي افزايش سطح انسولين در بيماران ديابتي ، کاهش کلسترول خون و تقويت سيستم ايمني را نام برد. خواص ضد سرطاني اين نوع اسيد چرب بخصوص درباره سرطان سينه و پروستات به اثبات رسيده است. ضمن آن که مصرف اين ماده تاثير بسياري بر کاهش بافت چربي و بهبود نسبت بافت عضلاني به بافت چربي دارد. هم اکنون طرح گسترده اي روي تاثير CLAبر کلسترول خون نيز در حال انجام است.

منبعي سرشار از امگا 6
اواخر دهه 1980دانشمندان به خواص درماني اين اسيد چرب که مخلوطي از ايزومرهاي هندسي و فضايي اسيد لينولئيک است ، پي بردند. به گفته نوربخش ، با توجه به خواص درماني گسترده CLAدپارتمان صنايع غذايي دانشگاه کرنل امريکا در سال 2002طرح جامعي را با هدف افزايش CLAدر شير خوراکي و بررسي خواص تکنولوژيکي شير گاو با ميزان تغليظ شده CLAدر دستور کار خود قرار داد. نوربخش در اين طرح به عنوان عضو ايراني همکاري داشته است. اين طرح تحت نظارت دکتر ديويد يارمنيو، پروفسور دپارتمان صنايع غذايي و دکتر بومن ، پروفسور دپارتمان علوم دانشگاه کرنل امريکا انجام شد. در اين طرح ابتدا تاثير رژيم غذايي گاو با در نظر گرفتن 2درصد روغن سويا و يک درصد روغن ماهي روي افزايش ميزان CLAدر شير دام مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به وجود اسيدهاي چرب در مکملهاي فوق ، انتظار مي رفت اين مواد به عنوان پيش ساز باعث افزايش CLAشوند.

آزمايش ها تاکيدکننده اين امر بود که ميزان اين نوع اسيد چرب در شير حاصل از گاوهاي تغذيه شده با رژيم مذکور، به ميزان 8برابر افزايش داشته است. شير توليدي به منظور تاثير افزايش CLAروي پايداري شيميايي و خواص ارگانولپتيکي (حسي) شير در اين فرآيند توليد مي شود. ذکر اين نکته ضروري است که اسيد لينولئيک کونژوگه به دليل غيراشباع بودن و وجود باند دوگانه در برابر اکسيداسيون حساس تر است. به همين دليل ، با افزايش اين اسيد چرب در شير با وجود خواص درماني بسيار حائز اهميت ، امکان تاثير اين افزايش زمان ماندگاري و خواص درماني اين محصول نيز وجود دارد. با توجه به اهداف فوق ، چربي شير موردنظر همراه نمونه کنترل به ميزان 12درصد تنظيم شد و پس از پاستوريزاسيون که فرآيند معمول براي سالم سازي شير محسوب مي شود، شير بسته بندي شد.

زمان ماندگاري شير پاستوريزه در دماي 4 درجه سانتيگراد با در نظر گرفتن عامل نور و با توجه به فاکتورهاي بيوشيميايي و حسي در 21روز ارزيابي شدند. در اين ارزيابي ، 2نمونه شير يکي حاوي CLAافزايش يافته و ديگري شير معمولي به عنوان کنترل در نظر گرفته شده بود - با يکديگر مقايسه شدند.نتيجه بيانگر اين واقعيت بود که شير غني شده با CLA، با وجود باندهايش غيراشباع ، پايداري مناسبي در نگهداري دارو از قابليت فرآيند مناسبي برخوردار است. اين امر را مي توان با خاصيت آنتي اکسيداني اين اسيد چرب مرتبط دانست.

کره توليدي از اين نوع شير نيز يک منبع غني و تغليظ شده CLAاست و بافت نرم مناسب تري نسبت به کره توليدي از شير معمولي دارد. به نظر نوربخش ، نکته جالب اين است که آزمايش هاي انجام شده روي مدل حيواني که در اين طرح موش آزماشگاهي بود، مبين کاهش 50درصدي رشد غدد سرطاني در اين حيوانات است.
در مجموع ، تغذيه مناسب را مي توان به عنوان راهي مناسب براي مبارزه بيولوژيکي با بسياري از بيماري ها پيشنهاد کرد.
 

» نويسنده: مهندس ريحانه نوربخش

» منبع: صبحانه

غذا و تغذیه ، بی‌شک مهمترین موضوع مورد بحث دنیای امروز را تشکیل می‌دهد. افزایش آگاهی و دانش مردم در مورد خصوصیات تغذیه‌ای ترکیبهای مختلفی غذایی ، نیازمند این است که در مورد غذاهای خاص اطلاعات بیشتری مانند میزان هر یک از مواد معدنی و ویتامینها و مقدار مواد قندی و چربی‌ها ارائه شود.

امروزه بسیاری از روشهای مورد استفاده در تجزیه غذاها بر اساس سیستمی استوار است که حدود صد سال پیش توسط دو دانشمند آلمانی به نامهای Stohman و Hennberg برای تجزیه مواد غذایی دامی ارائه گردید و تحت عنوان تجزیه تقریبی غذاها نامگذاری شد. این طرح تجزیه‌ای شامل اندازه گیری اجزای اصلی غذا با استفاده از روشهای نسبتا سریع و قابل قبول بدون نیاز به وسایل یا مواد شیمیایی پیچیده می‌باشد.

مواد غذایی در واقع دو نیاز فیزیولوژیکی یعنی تامین انرژی و تشکیل و مرمت بافتها را بر عهده دارند که کربوهیدراتها و چربی‌ها تامین کننده انرژی مورد نیاز هستند و پروتئین‌ها برای بازسازی بافت‌ها بکار می‌روند.
 

بررسی گروههای مهم غذایی
گروههای مهم غذایی شامل مواد قندی و نشاسته‌ای (کربوهیدراتها) ، شیر و لبنیات ، روغن‌ها و مواد چرب خوراکی ، گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌باشد.
 

مواد قندی و نشاسته‌ای
شیرابه‌ای قندی ، مایعات غلیظی هستند که که حاوی ساکارز ، قند احیا کننده دکسترین ، اسیدهای آلی و مواد ازته هستند. مهمترین شیرابه قندی که در صنعت قندسازی استفاده می‌شود، ملاس یا شیرابه چغندرقند و نیشکر است. شیرابه قندی دیگر ، گلوکز مایع است که در صنعت تهیه محصولات قندی اهمیت زیادی داشته و از هیدرولیز نشاسته و بخصوص نشاسته ذرت بوسیله اسید کلریدریک تهیه می‌شود.
محصول اسیدی هیدرولیز نشاسته ، سپس بوسیله کربنات سدیم خنثی شده و پس از بی‌رنگ کردن بوسیله زغال حیوانی به صورت گلوکز مایع عرضه می‌شود.
 

قند و شکر
قند و شکر از شیرابه نیشکر و یا چغندرقند پس از مراحل مختلف تصفیه ، تهیه و به اشکال مختلف عرضه می‌شود. مواد اولیه‌ای که در تهیه محصولات قندی به اسامی آب نبات ، تافی ، انواع ژله‌ها و غیره بکار می‌روند، عبارتند از: قند ، گلوکز مایع ، اسیدهای آلی ، اسانس و رنگهای خوراکی که در انواع تافی ، شیر و چربی و در ژله‌ها ، ژلاتین و صمغ نیز بکار می‌رود.

عسل
عسل عبارت از تراوشات و شیرابه گیاهان است که بوسیله زنبور عسل جمع‌آوری شده و تغییر و تبدیلاتی در آن به عمل آمده و در کندو ذخیره می‌شود. برای تبدیل شیرابه گیاه یا Nector به عسل ، ساکارز که قسمت عمده قند گیاهی را تشکیل می‌دهد، در اثر عمل آنزیمهای مترشحه بوسیله زنبور عسل به قندهای ساده گلوکز و لولز تبدیل می‌شود. بنابراین قندهای عمده آن گلوکز و لولز هستند و مقدار ساکارز آن نبایستی از 8 درصد متجاوز باشد. علاوه بر این قندهای دیگری از قبیل ایزومالتوز ، رافینوز ، ملزیتوز و غیره نیز به مقادیر کم در آن موجود است.

PH عسل ، اسیدی است و اسید عمده آن اسید فرمیک می‌باشد، ولی اسیدهای آلی دیگر از قبیل اسید استیک ، اسید سیتریک ، اسید مالیک ، اسید تانیک ، اسید اگزالیک و غیره در آن یافت می‌شوند.

عسلهای مختلف در طول مدت نگاهداری ایجاد کریستال می‌نمایند. سرعت شکرک زدن به نسبت بین گلوکز و لولز بستگی دارد. مقدار لولز عسل معمولا بیشتر از میزان گلوکز است و هر قدر مقدار لولز کمتر باشد، شکرک زدن زودتر و سریعتر انجام می‌شود.
 

غلات و مواد نشاسته‌ای
قسمت عمده ساختمان غلات و حبوبات را نشاسته تشکیل می‌دهد. فرمول عمومی نشاسته (C₆H₁₀O₅)، است. تعداد n غالبا بیشتر از هزار است. نشاسته در محیط مرطوب ، آب جذب می‌کند و در حرارت 70 درجه گرانول نشاسته باز شده و ایجاد حالت ژله‌ای در آب می‌نماید. هرگاه به محلول نشاسته ، ید اضافه شود، رنگ آبی ایجاد می‌شود. این رنگ در اثر حرارت از بین می‌رود، ولی پس از سرد شدن مجددا ایجاد می‌گردد.

• آرد گندم: دانه گندم عبارتست از: قسمت نشاسته‌ای 85 درصد ، سبوس (که حاوی مقدار زیادی سلولز و املاح معدنی می‌باشد) 12.5 درصد ، جوانه (شامل مقدار قابل توجهی پروتئین و چربی) 2.5 درصد. هرچه درجه سبوس گیری بیشتر باشد، رنگ آرد روشن‌تر می‌باشد و نسبت مواد پروتئینی و چربی نیز در آن کاهش می‌یابد. از آرد گندم و در پاره‌ای نقاط از آرد ذرت و نیز آردهای دیگر به منظور تهیه نان استفاده می‌شود.

شیر و لبنیات
شیر
شیر غذای بسیار کامل و باارزشی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکل شده است: آب ، چربی و مواد جامد غیرچرب که شامل پروتئینهای شیر (کازئین ، آلبومین و گلوبولین) ، لاکتوز ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مواد معدنی می‌باشد.
افزودن آب به شیر و یا رقیق کردن آن با اندازه گیری وزن مخصوص شیر امکان‌پذیر است. بدین معنی که چون وزن مخصوص آب کمتر از شیر است، اضافه نمودن حجم معینی آب به شیر ، باعث کم شدن وزن مخصوص شیر می‌شود. از طرفی هرگاه قسمتی از چربی شیر گرفته شود، وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد و هرگاه در حین عمل گرفتن چربی ، افزودن آب به شیر انجام شود، ممکن است تفاوت قابل ملاحظه‌ای در وزن مخصوص شیر بوجود نیاید. ولی نتیجه آزمایشات دیگر از قبیل ماده خشک و مقدار چربی شیر ، وجود تقلب در شیر را در اختیار آزمایش کننده قرار می‌دهد.
 

خامه
خامه عبارتست از قسمتی از شیر که از نظر چربی غنی می‌باشد و معمولا با عمل خامه زنی از شیر جدا می‌شود. هرگاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود، محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد.
 

شیر خشک
شیر خشک محصولی است که از تبخیر شیر حاصل می‌شود. رطوبت این محصول در درجه اول اهمیت قرار دارد، چون بالا بودن رطوبت یکی از عوامل تسریع فساد محصول می‌باشد. رطوبت شیر خشک نباید از 5.0 درصد تجاوز نماید و مقدار چربی آن برحسب اینکه شیر خشک تمام چربی و یا نیم چربی و بدون چربی باشد، متفاوت می‌باشد.
 

پنیر
پنیر محصولی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین که از معده چهارم یا شیردان گوساله حاصل می‌شود، تولید می‌گردد و بطور کلی انواع پنیر را به سه گروه پنیرهای نرم ، نیمه سخت و سخت تقسیم می‌کنند. در مرحله رساندن انواع پنیرها از تخمیرات مختلفی که در اثر فعالیت میکروارگانیسم و یا قارچ بخصوصی انجام می‌شود، استفاده می‌گردد.
پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر بوده و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است. اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می‌باشند، از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می‌باشند.
 

کره
کره محصولی است که از زدن خامه بدست می‌آید. چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت در می‌آورند و گاهی مقداری رنگ و یا نمک به آن می‌افزایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که بطور ثابت قرار دارند و ترکیب کره عبارت است از: آب 15 - 15.3 درصد و 80 - 84 درصد مواد جامد غیر چرب شیر 1 درصد که شامل کازئین ، لاکتوز و املاح است.
عامل موثر در طعم و عطر کره ، دی استیل و به مقدار کمتر اسید بوتیریک ، اسید استیک ، اسید فرمیک و اسید پروپیونیک و آلدئید استیک است. جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آنرا از خامه ترش‌شده تهیه می‌نمایند.
 

روغنها و چربی‌های خوراکی
روغنها و چربی‌های خوراکی از نظر شیمیایی جزء لیپیدها تقسیم بندی شده‌اند. لیپیدها گروهی از ترکیبات آلی هستند که در حلالهای آلی ( اتر ، کلروفرم ، بنزن و کربورهای هیدروژن از قبیل هپتان و هگزان و غیره) محلول بوده و در آب ، غیر محلول هستند. قسمت اعظم ساختمان روغن‌ها و چربی‌های خوراکی را تری گلیسریدها تشکیل می‌دهند.

تفاوت بین چربی و روغن از نظر حالت فیزیکی آنها در حرارت معمولی است، بدین معنی که چربی‌ها دارای ظاهری سفت هستند، در حالی که روغن‌ها در حرارت معمولی ، سیال و مایع می‌باشند. هرچه تعداد بند دوگانه در اسیدهای چرب تشکیل دهنده گلیسریدها کمتر باشد و یا ماده چرب از اسیدهای چرب با وزن مولکولی زیاد تشکیل شده باشد، از نظر فیزیکی سفت‌تر بوده و نقطه ذوب آن بالاتر است و برعکس زیاد بودن عوامل بند دوگانه و یا کم بودن وزن مولکولی اسیدهای چرب عللی هستند که باعث می‌شوند روغن از نظر ظاهری ، سیال و مایع باشد.

موقعی که چربی و یا روغن مدتی بماند، طعم و بوی آن تغییر می‌کند و در اصطلاح می‌گویند: روغن تند شده است . در حقیقت تند شدن روغن و یا مواد غذایی چرب ، فساد آنها را نشان می‌دهد. عواملی که فساد مواد چرب را تسریع می‌کنند، عبارتند از: گرما ، نور ، اشعه ماوراء بنفش ، رطوبت هوا و فلزات. هرقدر میزان غیر اشباع روغنها بیشتر باشد، اکسیداسیون سریعتر انجام می‌شود، به همین جهت روغن‌های مایع را در صنعت هیدروژنه می‌کنند.

همچنین مقادیر کم فلزات به عنوان تسریع کننده اکسیداسیون ، عمل اکسید شدن مواد چرب را تسریع می‌نمایند. به عنوان مثال مقدار 0.2ppm مس در کره ، اکسیداسیون آن را سریعا پیش می‌برد.
 

گوشت و فرآورده‌های گوشتی
گوشتهای مختلف ، منبع مهم پروتئین غذایی روزانه انسان را تشکیل می‌دهند. ترکیبات گوشت در حیوانات مختلف ، متفاوت بوده و در یک دام برحسب قطعات و قسمتهای بدن تغییر می‌کند. مقدار چربی در برخی از قطعات و قسمتهای بدن دام زیاد است و نسبت چربی و پروتئین از0.13/1 تا100/1 تغییر می‌کند. قسمت غیر چرب گوشت شامل نیتروژن ، پروتئین و آب و برخی املاح معدنی می‌باشد.
 

فساد گوشت
اثر آنزیمهای پروتئولیتیک سبب تجزیه و شکسته شدن ساختمان گوشت می‌شود و باعث آزاد شدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک فرار در گوشت می‌شود و فعالیت آنزیمهای لیپولیتیک نیز سبب تجزیه و شکسته شدن مولکول چربی‌ها و گلیسریدهای موجود شده و دگرگونی آنها را سبب می‌شود. بالا رفتن اسیدهای چرب آزاد و نیز بوجود آمدن پراکسید و سایر عوامل فساد چربی‌ها ، موید فساد گوشت می‌باشد.
 

فرآورده‌های گوشتی نیمه آماده (سوسیس)
برای تهیه این فرآورده‌های خمیری از گوشت ، آرد ، انواع ادویه مختلف و در برخی مواقع شیر خشک استفاده کرده و برای بهبود تولید از پلی فسفاتها و نیز به عنوان نگاهدارنده از انیدرید سولفورو و سولفیت‌ها استفاده می‌شود. این خمیر در پوششهای طبیعی و یا مصنوعی نگاهداری شده و به صورت خام یا پخته و محصول دودی و شور و غیره تهیه و عرضه می‌شود.
 

» فرستنده: مصطفي ساغري

» منبع: دانشنامه رشد